L'abattage rituel selon la loi Juive: le respect des animaux

Posté le 6 juin 2002
Mise à jour le
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Ce document a été réalisé par le Comité de Rédaction de la Commission Interloge ADL Région Parisienne du B'nai B'rith.

Préambule ( Le présent texte a pour but d'informer et de rétablir des vérités)

Ce document a été réalisé avec l'aide de : .
Danielle Cervi
Jean-Marc Elbaz (Docteur-vétérinaire)
Gilbert Ganouna
Jacqueline Rebibo
Franco Setta,.
M. le Grand Rabbin Fizon
M. le Grand Rabbin Gugenheim.
Nous remercions pour leur aide précieuse toute l'équipe du Comité de Rédaction de la Commission Inter loge ADL Région Parisienne du B'nai B'rith


Mal connue des non-Juifs, la shehita (abattage rituel juif) est une technique décrite et codifiée de manière très précise dans la Torah (Loi), et imposée au peuple juif comme seul mode possible d'abattage des animaux.

La shehita est fondée sur un principe constant de la Torah : le respect de la vie animale. Elle implique la nécessité de limiter au maximum la douleur
de l'animal lors de l'abattage, et de ne pas banaliser sa mort. Dans ce document, nous passerons en revue les règles du droit hébraïque relatives à la protection animale et à la shehita. Nous présenterons également les aspects législatifs, techniques et scientifiques de la shehita, et les conclusions de travaux réalisés par des scientifiques de diverses nationalités et confessions. Il apparaîtra que le judaïsme est allé très loin dans le profond respect de l'animal et dans la prise en compte de sa souffrance.

Table des matières
1) Préface
2) Les Bases religieuses de la shehita
3) Le shohet (abatteur rituel)
4) Le déroulement de la shehita
5) Aspects réglementaires
6) La shehita et la limitation de la souffrance de l'animal
7) L'abattage après étourdissement, couramment utilisé en France, et la
souffrance de l'animal
8) La shehita et l'hygiène de la viande
9) Conclusion
10) Lexique
11) Bibliographie
12) Reflex

1) Préface par Monsieur le Grand Rabbin Michel Gugenheim
Je tiens à saluer le remarquable travail de présentation et d'information que vient de réaliser l'ADL du B'nai B'rith à propos de l'abattage rituel selon le judaïsme : la shehita.
Divisé en deux parties, il met l'accent, d'une part, sur l'exceptionnelle humanité qui transparaît de l'ensemble de la législation juive dans sa relation aux animaux ; et, d'autre part, sur les travaux scientifiques qui ont démontré le caractère étonamment indolore de la shehita, par opposition aux autres méthodes de mise à mort, couramment pratiquées aujourd'hui de par le monde.
L'abattage rituel juif est souvent décrié, pour ne pas dire condamné par des personnes bien intentionnées, mais très mal informées.
C'est pourquoi nous souhaitons une très large diffusion de ce document, en espérant qu'il convaincra tout observateur honnête du caractère optimal et exemplaire de ce mode d'abattage et qu'il emportera l'adhésion de tous ceux qui sont sincèrement attachés au respect et à la protection des animaux.

2) LES BASES RELIGIEUSES DE LA SHEHITA
La prescription de la shehita apparaît dans le Pentateuque (loi écrite). Ses modalités pratiques sont précisées dans la Michna (loi orale) constituée
par un ensemble de commentaires sur le texte écrit. Ces deux lois, écrite et orale, ont été transmises à Moïse par l'Eternel au Mont Sinaï. Elles ont une valeur absolue, et par essence, elles sont transcendantes.
Consommer des protéines d'origine animale (viande, lait, poisson, oeufs) est un besoin biologique de l'homme : " Tu diras : je veux manger de la
viande, désireux que tu seras d'en manger, tu pourras manger de la viande selon tes désirs... Tu pourras tuer de la manière que je t'ai prescrite, de ton gros ou menu bétail que l'Eternel t'aura donné et en manger dans tes villes comme il pourra te plaire" (Deutéronome XII, 20, 21). Au lieu d'assouvir directement son besoin, l'homme se soumet à la loi divine. En abattant et en préparant rituellement sa viande, l'homme reconnaît que se nourrir n'est jamais anodin, et implique un acte grave : la mise à mort d'un animal. La shehita est l'élément essentiel de cette démarche.
Si la Torah reconnaît à l'homme le droit de tuer des animaux pour se nourrir, elle lui demande deux choses essentielles :
- respecter la dignité des animaux, de leur vivant et jusqu'après leur mort ;
- limiter au mieux leur souffrance et leur stress au moment de leur mise à mort.
Le commandement du respect de la dignité de l'animal et la sollicitude à son égard apparaissent à de nombreuses reprises dans la Torah et sous la plume des commentateurs, par exemple :

- Interdiction de museler le boeuf pour l'empêcher de se nourrir durant son travail aux champs (Deutéronome XXV,4) ;
- Repos obligatoire des animaux le shabbat (Exode XX,10) ;
- "Si tu vois l'âne de ton ennemi succomber sous sa charge, garde-toi de l'abandonner, aide-le au contraire à le décharger" (Exode XXIII,5).
- "L'interdiction de faire souffrir un être vivant est un ordre de la Torah" (Talmud, traité Baba Metzia 32b) ;
- Obligation de nourrir les animaux avant de prendre son repas (Guitine 62a) ;
- Interdiction d'atteler ensemble un boeuf et un âne car leurs forces et leurs allures sont différentes (Commentaire de Ibn Ezra sur Deutéronome XXII,10) ;
- Interdiction de la chasse comme loisir (Noda Biyeouda de Rabbi Ezechiel Landau -1713 - 1793-, tome 1, question 10) ;
- Interdiction de la castration (commentaire Even Hauzer V,11).
La mise à mort d'un animal doit s'effectuer de manière à lui éviter au maximum souffrance et stress :
- Interdiction de l'abattage d'un veau et de sa mère le même jour (Levitique XXII, 28) ;
- Obligation de l'abattage rituel (Deutéronome XII, 20, 21).
Ce respect se prolonge au-delà de la mort de l'animal, dans la préparation et la consommation de la viande (kacherout). Ainsi, par exemple, l'homme ne doit pas consommer de sang, principe de vie, et porteur, selon la tradition du nefech, du souffle de vie :
-"Car le principe vital de la chair gît dans le sang " (Levitique XVII, 11) ;
-"Mais évite avec soin d'en manger le sang, car le sang c'est la vie, et tu ne dois pas absorber la vie avec la chair" (Deuteronome XII,23) ;
-"Aucune créature, tant que son sang maintient sa vie, vous n'en mangerez" (Genèse IX, 4) ;
- Rachi (Rabbi Salomon, fils d'Isaac de Troyes 1040-1105) explique que le sang de l'animal constitue son "principe de vie", puisque sa vie en dépend (commentaire de Rachi, Levitique XVII,14).

On peut noter que la physiologie moderne nous apprend que grâce à l'oxygène qu'il transporte, le sang permet la production de l'énergie nécessaire à la vie de l'organisme, jusque dans la paroi des mitochondries.

3) LE SHOHET (ABATTEUR RITUEL)
Depuis 1964, tout abattage rituel d'animaux de boucherie doit être pratiqué par un shohet (abatteur rituel) habilité à la fois par la Commission Rabbinique Intercommunautaire et par le Ministère de l'Agriculture (décret n°64-334 du 16 avril 1964). Une circulaire datant du 28 décembre 1970 (DSV n°1246-C), puis précisée le 25 décembre 1978 (DQ/SVHA/C-78 n°157C) a permis la mise en place d'une carte spéciale semestrielle de couleur, délivrée au shohet par la Commission Rabbinique Intercommunautaire (Consistoire Central Israélite de France et d'Algérie) et enregistrée par la Direction Départementale des Services Vétérinaires (Ministère de l'Agriculture).
Le Traité Houlin du Talmud de Babylone indique que tout homme majeur, versé dans les lois de la shehita, en pleine possession de ses facultés physiques et intellectuelles peut abattre rituellement (Houlin 2a). En 1220, un synode rabbinique en Allemagne décide que pour exercer, tout shohet doit recevoir, après examen, une kabbala, (aptitude à abattre). Puis le traité Yoré Déa du Choulhan Arouh (Code de lois rédigé par Rabbi Yossef Caro, paru à Venise en 1565, puis annoté par Rabbi Moché Isserles de Cracovie) prévoit les critères d'obtention de la kabbala :
- des aptitudes physiques,
- une parfaite conaissance des règles, nombreuses et complexes de la shehita,
- des qualités morales et de fidélité sincère à la Torah.
Le Tribunal Rabbinique effectue des contrôles permanents de l'aptitude du shohet. Toute faute peut entraîner un retrait temporaire de la kabbala, une faute morale entraînant un retrait définitif. Même expérimenté, un shohet doit réviser en permanence les enseignements théoriques de la shehita.

4) LE DÉROULEMENT DE LA SHEHITA
Des règles très précises codifient les quatre phases de la shehita.
1- EXAMEN AVANT L'ABATTAGE
Tous les animaux subissent avant l'abattage un examen destiné à s'assurer de leur bonne santé. En cas de maladie ou de traumatisme grave, l'animal est déclaré terepha (impropre à la consommation).
2- CONTENTION LORS DE L'ABATTAGE
Tout étourdissement ou anesthésie (électrique, chimique...) préalables sont interdits et rendent l'animal nevela -impropre à la consommation (Rav Ythzak Weiss, Minhat Ytzhak, tome 2, chapitre 27). Une contention de l'animal est nécessaire ; néammoins il n'existe pas de règles religieuses précises à ce sujet.
La position idéale de la bête pour pratiquer la shehita est le décubitus dorsal (position sur le dos). Dans cette position, l'animal a le cou tendu, ce qui facilite la section de la peau en évitant une derassa (pression du couteau).
La règlementation (article 8 du décret 8C 491 du 1 octobre 1980) prévoit que l'immobilisation des animaux est obligatoire avant tout abattage, quel qu'en soit le mode.
En ce qui concerne la shehita, la contention permet d'immobiliser l'animal afin de pouvoir effectuer l'incision selon les règles, et d'éviter ainsi toute souffrance à l'animal, tout en préservant la sécurité des exécutants.
En France, pour tout abattage, la contention manuelle par des cordes ou en caisse d'affalage est de plus en plus remplacée par la contention en holding-pen ou en casting-pen (Barski 1973). Ces procédés sont moins traumatisants pour l'animal et plus sûrs pour le personnel. Ces appareils sont des box étroits où l'on fait entrer la bête ; elle est y bien maintenue par les parois et a le cou tendu.
- Dans le holding-pen, l'incision se fait dans cette position, l'animal restant sur ses quatre pattes, ce qui n'est pas conforme avec les préceptes religieux.
- Le casting-pen effectue une rotation à 180°, plaçant l'animal sur le dos avant la saignée. La cadence d'abattage est plus faible qu'avec le holding pen. En France, la shehita s'effectue exclusivement en casting pen. Ceci est donc totalement en accord à la fois avec les règles religieuses et avec les règles sanitaires.
3 - L'INCISION
Les règles de l'incision sont très précises. Elles ont une signification religieuse et visent à réduire au maximum le stress et la souffrance de l'animal.
Le halef (couteau) : il est en acier, sa longueur est égale à deux fois la largeur du cou de l'animal, ce qui permet de pratiquer l'incision sans interruption ; sa section est presque triangulaire ; son extrémité est rectiligne, perpendiculaire à son axe, jamais pointue, pour ne pas risquer de perforer au lieu d'inciser.
C'est le Talmud de Babylone (6ème siècle) qui indique les règles de son utilisation (traité Houlin 17 b) : avant chaque saignée, il faut faire l'épreuve du couteau sur le fil et sur chaque face du fil en passant l'ongle et la pulpe du doigt (Yoré Déa 18,9).
Par la suite Maïmonide, dans son ouvrage de lois Michné Torah, précise que s'il y a un sillon, même très petit, sur le fil du couteau, la shehita est pesoula (impropre). Le tranchant doit être parfait. Tout défaut, même de la taille d'un cheveu, rend donc le couteau inutilisable (Yoré Déa 18,2).
Le shohet prononce la bénédiction d'usage, puis il applique son couteau après avoir tendu la peau pour obtenir une incision franche et rapide. La shehita s'effectue en aval du larynx, en amont de la bifurcation de la trachée (Yoré Déa 20,1). L'incision doit se pratiquer au milieu du cou (Yoré Déa 20,3), et ne comprend que les parties molles. Les vertèbres cervicales ne doivent en aucun cas être touchées.
Le Talmud (traité Houlin 28a) et le Choulhan Arouh (XXI,1) nous indiquent les impératifs techniques de la shehita :
- incision de la plus grande partie de la trachée et de l'oesophage pour les mammifères ruminants et ongulés,
- incision de la plus grande partie de l'un de ces deux organes pour les oiseaux.
Cinq "erreurs" -qui risqueraient de faire souffrir l'animal- disqualifient la shehita (Yoré Déa 23 et 24) :
- interruption du mouvement d'aller-retour (shehiya ) ;
- pression du couteau sur le cou de l'animal (derassa) ;
- perforation ou enfouissement de la pointe (halada) ;
- glissement du couteau entraînant une erreur de localisation de l'incision (hagrama) ;
- arrachement de la trachée et du larynx (hikkour).
Cette rigueur dans l'acte de la shehita a pour motivation principale la rapidité d'exécution et la diminution optimale de la souffrance de l'animal. Elle permet aussi d'obtenir la saignée la plus complète possible.
4 - L'INSPECTION :
La dernière étape consiste en une bediqua (contrôle) de la carcasse et des principaux viscères par le shohet. Si l'animal n'est pas kacher il ne peut être consommé par des Juifs pratiquants.
Seule cette attitude rigoureuse est de nature à garantir à long terme la non-déviation par rapport aux règles de la shehita et à réduire la souffrance des animaux ultérieurement abattus.
Dans la pratique, cet examen conduit à ne pas considérer comme kacher la plupart des veaux qui ont été élevés en batterie. En effet, l'inspection des viscères révèle presque toujours des adhérences entre les poumons et la plèvre chez de tels animaux, qui les rendent terepha.
Une dernière inspection est pratiquée par le Vétérinaire - Inspecteur, au même titre que pour tous les animaux de l'abattoir.

5) ASPECTS RÈGLEMENTAIRES
La réglementation française, par le décret du 1er octobre 1980 (n° 70-791) tenant pour application de l'article 276 du Code Rural, prévoit (article 9) :
"L'étourdissement des animaux, c'est-à-dire l'utilisation d'un procédé autorisé qui les plonge immédiatement dans l'état d'inconscience, est obligatoire avant la mise à mort, à l'exception des cas suivants :
- Abattage d'extrême urgence.
- Abattage pour des raisons de police.
- Abattage du gibier lorsque le procédé utilisé, qui doit être préalablement autorisé, entraîne la mort immédiatement, sans saignée ni souffrance préalable.
- Abattage rituel."
La shehita est donc une technique d'abattage officielle.
L'abattage rituel doit impérativement être pratiqué dans un abattoir, et s'effectue dans les mêmes locaux que l'abattage non rituel. Un contrôle permanent de tous les animaux abattus -rituellement ou non- y est effectué par les Vétérinaires - Inspecteurs et les Techniciens des Services Vétérinaires chargés du contrôle de salubrité au sein des abattoirs. Il n'existe pas d'abattage rituel juif clandestin. Aucune plainte concernant l'hygiène de l'abattage rituel juif n'a été déposée à la Direction des Services Vétérinaires depuis la parution du décret de 1980.
Il faut noter que depuis 1994, des dispositions analogues entourent l'abattage halal pratiqué selon la loi musulmane : les abatteurs doivent être agréés par le Préfet.

6) LA SHEHITA ET LA LIMITATION DE LA SOUFFRANCE DE L'ANIMAL
La shehita ayant été le mode d'abattage le plus contesté en Europe, elle a eu le privilège d'être le plus étudié par les scientifiques d'Europe, d'Amérique et d'Israël depuis un siècle. Il n'est pas aisé d'évaluer la souffrance d'un animal. L'absence de mouvements de la bête peut être due à une paralysie sans perte de conscience. A l'inverse, un saignement violent et rapide, des mouvements d'origine réflexe et souvent désordonnés, pour impressionnants qu'ils soient, ne signifient pas que l'animal soit conscient ou ressente une douleur. Les scientifiques ont donc eu recours à des critères physiologiques, physico-chimiques et chimiques. De nombreuses mesures ont été effectuées sur des bovins et des ovins.
L'incision franche avec un objet tranchant parfaitement aiguisé ne fait pas ressentir la douleur immédiatement. Chacun a déjà pu observer que lorsque nous nous coupons avec un objet bien aiguisé, nous ne ressentons la douleur qu'après un certain laps de temps, même lorsque la coupure concerne une région fortement innervée comme le doigt . De plus, l'incision du cou telle qu'elle est pratiquée dans la shehita n'intéresse qu'une région très faiblement innervée, ce qui contribue encore à éviter la douleur chez l'animal pendant l'incision.
Effectivement, au moment de l'incision, le taux d'adrénaline sanguin et la glycémie, paramètres chimiques augmentant lors du stress, sont moins élevés chez les animaux abattus selon la shehita que chez des animaux abattus selon d'autres procédés (Ruckebusch 1977, Luc 1983). Une étude effectuée sur des bovins montre que l'électroencéphalogramme (EEG) avant et immédiatement après l'incision est identique ; on ne détecte aucune modification du tracé témoignant d'une quelconque douleur liée à l'incision. Lors d'un abattage avec étourdissement préalable, il y a au contraire, au moment de l'incision, une augmentation systématique de l'activité cérébrale, apparente sur l'EEG (Schulze 1978 cité par Koginski 1982).
Par la suite, en 4 à 10 secondes après la shehita, un état d'inconscience est détecté à l'EEG. En 13 à 23 secondes, l'EEG est plat. Lors d'un abattage après étourdissement, l'EEG plat n'est atteint que plus lentement (Schulze 1978 cité par Koginski 1982). Cette différence s'explique par les effets de la shehita sur l'organisme, qui ont été étudiés par des physiologistes de renom. Plusieurs facteurs indiquent que la shehita provoque une anoxie (manque d'oxygène) très rapide des cellules nerveuses du cerveau ; le cortex, centre de la douleur, cesse donc de fonctionner :
- Instantanément, la section par le shohet des veines jugulaires et des artères carotides provoque une diminution de pression du liquide céphalo-rachidien. La principale fonction de ce liquide étant de maintenir une certaine pression au niveau du cerveau, il y a perte de conscience au bout de 3 à 5 secondes, conséquence de l'anoxie cellulaire (Levinger 1976).
- Les mesures de la pression sanguine dans l'artère maxillaire interne montrent qu'elle chute à zéro en moins d'une seconde après l'incision. Dans les 3 secondes, il en va de même dans l'artère vertébrale. Ces deux artères étant les seules à irriguer le cerveau, le cortex, centre de la douleur, s'arrête rapidement de fonctionner (Lieben 1925 ; Spörri -Chaire de Physiologie de l'Université de Zürich, 1965 ; Dukes 1968 cité par Koginski 1982 ; Levinger 1979).
- Cet effet physiologique est encore renforcé par la position sur le dos de l'animal, qui entraîne une stagnation du sang veineux dans les vaisseaux et les tissus avant la saignée : ceci a pour effet d'accélérer encore l'anoxie des cellules nerveuses du cerveau.
Lors de la shehita, immédiatement après l'incision, apparait une phase de repos où la respiration peut même s'arrêter. Cette phase dure 8 à 150 secondes (Levinger 1976).La poursuite de la respiration et des battements cardiaques sont sans influence sur la douleur, dès lors qu'il y a eu section des artères irriguant le cerveau.
Parfois apparaît une phase de respiration lente et profonde, avec des mouvements incoordonnés et des contractions musculaires épileptiformes, qui durent en moyenne 70 secondes. Ces myoclonies ne sont pas toujours observées. Lorsqu'elles surviennent, c'est après 14 à 42 secondes. La phase de repos est alors très courte (8 à 14 secondes). L'observation de ces mouvements est à l'origine de controverses sur la shehita. Ces contractions sont des secousses convulsives d'ordre mécanique. Elles surviennent à un moment où l'animal est inconscient, et malgré leur caractère impressionnant elles sont exclusivement de nature réflexe et non conscientes1 (voir les travaux des Professeurs de Physiologie animale : Mangold -Directeur de l'Institut de Physiologie animale de l'Unversité de Berlin ; Bethe -Université de Francfort ; Krogh -Université de Coppenhague, prix Nobel ; Magnus -Université d'Utrecht ; Barrier -Membre de l'Académie Vétérinaire, tous cités par Berdugo 1973).


7) L'ABATTAGE APRÈS ETOURDISSEMENT, COURAMMENT UTILISÉ EN FRANCE ET LA SOUFFRANCE DE L'ANIMAL
Les modes d'abattage couramment utilisés en France (autres que la shehita) et préconisés par la réglementation impliquent un étourdissement de l'animal avant l'incision. Les réglementations française et européenne autorisent plusieurs modes d'étourdissement des bovins :
- L'étourdissement des bovins au pistolet à tige perforante consiste à détruire mécaniquement les cellules nerveuses des centres de la sensibilité à l'aide d'une tige métallique enfoncée dans le cerveau. Or ces centres de la sensibilité sont profondément à l'intérieur de la boîte crânienne, entre les hémisphères cérébraux, alors que les centres moteurs sont situés en surface. La réussite de l'opération dépend du point d'impact, de l'angle utilisé et donc de la dextérité du technicien effectuant cette tâche. En raison des cadences d'abattage à la chaîne, on comprendra que cette technique est loin d'être aisée, et que les échecs sont fréquents. Si par accident seul le cortex moteur est détruit, il y aura paralysie sans insensibilisation, c'est à dire que l'animal percevra tout, souffrira, sera conscient, mais ne pourra pas bouger.
Pour éviter les contractions de l'animal -contractions en général d'origine réflexe, dangereuses pour le personnel, on enfonce ensuite un "jonc" (aiguille) dans le canal rachidien, pour détruire les centres nerveux.
- L'étourdissement des bovins au pistolet à masselotte consiste à percuter la boîte crânienne pour provoquer une onde de choc, devant théoriquement provoquer une insensibilisation. Cette pratique est pratiquement abandonnée aujourd'hui.
- L'électroanesthésie, surtout utilisée pour les moutons, consiste en la réalisation d'une "analgésie" par application d'un fort courant électrique à l'animal. Cette opération est pratiquée manuellement. Si le temps d'application du courant est insuffisant, il crée au contraire une souffrance chez l'animal. Un autre risque est celui de la curarisation par l'électricité, l'animal pouvant alors apparaître inconscient alors qu'il ne l'est pas. Ce mode d'étourdissement provoque un stress important chez l'animal, qui se traduit par un éclatement important des vaisseaux sanguins. Ce procédé est souvent évité avec des animaux à viande blanche, car les tâches de sang dues à cet éclatement des vaisseaux sont visibles même après cuisson, ce qui est peu apprécié par le consommateur.
- Pour tenter d'améliorer l'insensibilisation, des procédés de gazage des animaux sont parfois utilisés. Les porcs sont parfois insensibilisés par un coup de massue ou de pioche pour défoncer la boîte crânienne.
Après étourdissement, on suspend immédiatement l'animal par une patte arrière, et on pratique l'incision du cou. Le saignement de l'animal est alors plus lent que lors de la shehita.
Pour ces modes d'étourdissement, la perte de conscience n'est donc pas clairement établie. En effet, paralysie et perte de conscience ne vont pas de pair.
Vu les cadences des abattoirs modernes, l'incision peut être aussi pratiquée aussi rapidement que dans la shehita. Mais il faut noter que lorsque que l'animal paraît insensibilisé à la douleur, les techniciens ne craignent plus de lui faire mal, et prennent moins de précautions : la section est alors moins précise et rigoureuse que pour la shehita .
Enfin, rien n'indique que la décharge électrique et le coup de pistolet ne soient par eux-mêmes douloureux, et ressentis au moins pendant le délai nécessaire à l'étourdissement. A ce sujet, le Professeur Ruckebusch (Chaire de Physiologie à l'Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse) signale que la teneur en glucose du sang prélevé lors de la saignée est plus élevée lors d'une saignée après étourdissement de l'animal au pistolet qu'au cours de la shehita. Cette hyperglycémie traduit la forte sollicitation du système sympathico-surrénal par le traumatisme crânien et le stress de l'animal.
Ces considérations amenaient le Professeur Ruckebusch à écrire en 1977 que "sur la base de critères neurovégétatifs, il est intéressant de constater que les procédés les plus courants d'abattage ne sont pas nécessairement les plus inoffensifs pour l'animal".

8) LA SHEHITA ET L'HYGIENE DE LA VIANDE
Le sang est un milieu de prolifération microbienne et une source d'altération micro biologique de la viande. Aussi, après tout abattage, il faut saigner l'animal pour réduire au maximum les risques de contamination et de prolifération microbiennes, notion essentielle en hygiène et qualité des viandes.
Or, le Professeur Thieulin fait remarquer que la saignée lors d'abattage avec étourdissement est moins rapide et moins complète que lors de la shehita (Thieulin)
Une étude comparative entre l'abattage avec étourdissement au pistolet à tige perforante et la shehita a été menée à l'abattoir de Dublin, en mesurant la quantité de sang restant dans le muscle. Les résultats montrent que la saignée lors de la shehita est bien supérieure à la saignée avec étourdissement préalable (Radan 19xx) ou renvoyer à une thèse où cette étude serait citée.
De plus, la section du cordon vago-sympathique (nerf vague ou X) entraîne une accélération de la fréquence cardiaque, et donc une évacuation du sang plus rapide et plus complète (Levinger 1979, Pargamin 1980). Le taux de saignement maximum est ainsi obtenu, en accord avec les prescriptions religieuses concernant à la fois le déroulement de la shehita et l'interdiction de la consommation de sang.
Pendant plus de 5 minutes après la shehita, les contractions cardiaques se poursuivent. Il ne s'agit que de mouvements réflexes, qui ont lieu lors de la shehita comme lors des autres modes d'abattage, pendant les 30 minutes suivant l'incision.
D'après les spécialistes de l'hygiène de la viande, la persistance de la respiration améliore la saignée lors de la shehita.
Ces aspects hygiéniques résultant de la shehita doivent être considérés uniquement comme un avantage supplémentaire, l'essentiel étant de réduire la souffrance de l'animal. Bien entendu, pour le Juif croyant, ce n'est pas le simple fait du hasard.


9) CONCLUSION
La shehita est parfois associée à l'image d'un procédé barbare, voire d'un acte gratuit, faisant souffrir les animaux au nom d'un fanatisme religieux. La Suisse et la Suède ont même interdit l'abattage rituel. Cette image provient d'une méconnaissance totale des principes et des implications de la shehita, qui sont à l'opposé de ces accusations.
Les mesures effectuées par de très nombreux Professeurs de Physiologie animale de différents pays arrivent toutes à la conclusion qu'il y a absence de signes de souffrance lors de la shehita, du fait d'une perte de conscience quasi immédiate. D'après certains auteurs, la shehita serait même le meilleur procédé, les techniques d'étourdissement généralement utilisées pouvant être très traumatisantes. Toute controverse quant à la violence de la saignée ou aux mouvements réflexes de l'animal pouvant survenir lors de la shehita n'a aucune base scientifique.
L'homme est au sommet de la Création, car il est par essence supérieur aux autres créatures. C'est sa supériorité qui lui permet, par son aptitude à penser, de limiter au maximum la souffrance des animaux. Pour les Juifs, si ses besoins physiologiques amènent l'homme à consommer de la viande, cette consommation est soumise à des règles très strictes, qui lui rappellent que la nature ne lui a pas été donnée sans condition, et qu'il en est le gardien (Genèse 1, 29). La mise à mort de l'animal ne peut se faire que par la shehita, dont la codification précise est sous-tendue par les notions fondamentales de respect de l'animal et de nécessité de limiter sa souffrance.

10) Lexique
bediqua : contrôle des différents organes après l'abattage
Beth Din : tribunal rabbinique
décubitus dorsal : position sur le dos.
Derassa : pression du couteau sur le cou de l'animal, proscrite
Hagrama : glissement du couteau entraînant une erreur de localisation
Halada : perforation ou enfouissement de la pointe lors de l'incision, proscrit
Kabbala : certificat d'aptitude nécessaire pour pratiquer la shehita
Kasher : qui a été effectué conformément aux exigences rituelles.
En parlant d'espèces animales : autorisé à la consommation : ruminants dotés de sabots fourchus (ce qui exclut porc, lapin, cheval ...), poissons à écailles (ce qui exclut les crustacés), et une liste limitative d'espèces volantes. Pour le judaïsme, des règles strictes constituent un rempart de la civilisation contre la barbarie.
Kasherout : ensemble de règles entourant la préparation et la consommation de la nourriture
Michna : loi orale
Nevéla : impropre à la consommation pour cause de vice durant l'abattage
Shehita : abattage rituel
Shehiya : interruption du mouvement d'aller-retour du couteau lors de l'incision, proscrit
Shohet : "abatteur rituel", personne habilitée à pratiquer la shehita. Ce terme est parfois traduit improprement par "sacrificateur". Or la notion de sacrifice est étrangère à la shehita.
Terepha : impropre à la consommation. Un nombre d'espèces très limité est autorisé à la consommation.
Torah : loi ; désigne plus particulièrement le Pentateuque, et au sens plus général, l'ensemble de la loi juive.


11) BIBLIOGRAPHIE
BARSKY Hélène,1973 Techniques De Contention Dans L'abattage Rituel, Thèse de Doctorat d'Etat Vétérinaire, Alfort

BERDUGO Victor 1973 Abattage Rituel et Viande kasher, Thèse de Doctorat d'Etat Vétérinaire, Lyon

FREY Jean, 1945 Sur le Procédé Juif d'Abattage des Animaux de Boucherie, Etude historique et critique, Thèse de Doctorat Vétérinaire, Alfort.

GUGENHEIM Michel, 1982 L'abattage rituel, une leçon d'humanité, Information Juive,

GUGENHEIM Michel, 1988 Le Respect de la Souffrance Animale, Information Juive, décembre 1988

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LEVINGER IM, 1979 : Jewish Method of Slaughtering Animals for food and its Influence on Blood Supply to the Brain and on Normal Functionning of the Nervous System, Animal Regulation Studies, Michael L. and Munk E.éditeurs, Jérusalem
LUC Michel, 1983 Abattage Rituel Juif et Protection Animale, Thèse de Doctorat d'Etat Vétérinaire, Lyon
MOUTHON G, A.MAGAT, 1976 : Hyperglycemies Observées sur des Bovins au moment de la Saignée d'abattage, Bulletin de la Société Vét. de Médecine Comparée, Lyon , 78, n°4, 203-206
PARGAMIN François Léon, 1980 L'Alimentation Cachère face à l'Hygiène Moderne ; Thèse de Doctorat Vétérinaire, Toulouse
RUCKEBUSCH Y, 1977 : Physiologie, Pharmacologie, Thérapeutique Animales, Paris, Editions Maloine.
THIEULIN: encore une dernière référence qui manque, Jean Marc !(sic)


12) Reflex :
Ces aspects hygiéniques résultant de la shehita doivent être considérés uniquement comme un avantage supplémentaire, l'essentiel étant de réduire la souffrance de l'animal. Bien entendu, pour les croyants / pour le Juif croyant / ce n'est pas le simple fait du hasard.
Ceci contredit totalement le "bienfait" prophétique de la shehita...
1*/ On voit donc que les deux phénomènes
- aspect hygiénique de la viande
- réduction de la souffrance de l'animal
vont dans le même sens...
On voit donc que les deux aspects / phénomènes
- réduction de la souffrance de l'animal
- hygiène de la viande
vont dans le même sens, et ne sont pas le fait du hasard.
2*/ L'acte de la shehita se définit par
- la volonté de réduire au maximum la souffrance de l'animal
- et l'observance de l'hygiène de la viande.
3*/ La shehita prend donc en considération
- la volonté de réduire au maximum la souffrance de l'animal
- et l'aspect hygiénique de la viande.
Ces phénomènes ne sont pas le fait du hasard.

Alliance Cacherouth: Un dossier préparé par K. Acher